Introduzindo: Culinária Napolitana

O que é que sabes acerca da cozinha napolitana?

A cozinha napolitana foi usualmente definida como essencialmente pobre porque foi a cozinha do dia-a-dia das pessoas comuns. A burguesia e uma parte considerável da aristocracia forçaram as pessoas comuns a poupar na comida para que fossem capazes de comprar refeições que correspondessem ao ditado popular de Nápoles "ca si no pare brutto" que significa “a comida deve ter um excelente sabor”.  Para substituir o pão, os vegetais e os condimentos modestos, consumidos na maioria das suas refeições, o pessoal napolitano comum criou com uma grande paixão culinária rica durante a Páscoa, o Natal, o Carnaval, casamentos, funerais, baptismos e aniversários. Eles inspiraram-se nas culinárias sumptuosas dos aristocratas ricos e especialmente da corte regedora da altura. Estas elaborações chegaram a níveis tão extraordinários que convenceram as casas regedoras a forçar os cozinheiros a repetir estas criações, muitas vezes refinando as receitas para produzir refeições que eram de grande valor e de execução soberba.


Base da pizza napolitana

A pizza tem sempre sido reconhecida como uma das melhores criações da cozinha napolitana. Os criadores da pizza usaram massas feitas com água e farinhas diferentes, cozinhadas em pedras a ferver, para reforçar o sabor das poucas carnes e vegetais que o pessoal comum podia pagar para adicionar às suas refeições. A ideia dos napolitanos era cobrir a superfície da massa com especiarias antes de a cozinhar para que a massa pudesse absorver os sabores e aromas das próprias especiarias. Inicialmente, eles usavam banha, queijo e pimenta. No entanto, com o advento dos tomates, a pizza foi tingida com cores berrantes e tornou-se derradeiramente captivante e fantástica. Estas criações tornaram-se ainda melhores e, mais tarde, o Chefe Raffaele Esposito criou a Pizza Margherita na qual incorporou as cores da bandeira italiana em honra da rainha italiana, a Rainha Margarida de Sabóia.


Que tipos de massa é que conheces?

Um dos componentes básicos da cozinha napolitana, que era popular tanto com as pessoas comuns como com os aristocratas, era massa. Era tão adorada pelos napolitanos que eles ganharam o título de “mangiamaccheroni” devido às imagens que mostram os napolitanos nas ruas a comer massa com as suas próprias mãos. A massa foi introduzida durante o reinado de Frederico II da Suábia, na mudança dos séculos doze para treze, a partir da Sicília, devido aos árabes que a importaram sobretudo como aletria no século onze. Com a introdução dos tomates no século dezassete, as refeições à base de massa experienciaram um desenvolvimento explosivo. De facto, antes do advento dos tomates, os napolitanos eram popularmente conhecidos como “comedores de folhas” devido ao seu consumo predominante de brócolos e vegetais.


Quais são os diferentes tipos de massa?

Na cozinha popular, a massa tem um milhar de combinações porque os napolitanos foram capazes de combiná-la com produtos obtidos na terra e no mar da Campânia. Entre os pratos mais simples e saborosos estão Vermecielle aie e uoglio (Aletria com alho e óleo), Nemmicule cu' 'a pasta (Massa com lentilhas), Tagliatelle a sapunariello (Tagliatelle com óleo e cebolas), Paternustielle 'nzogna e caso (Massa com banha e queijo), Perciatelle cu' 'e friarelle (Bucatini com bróculos amargos), Lengue 'e passero a vongole e pummarole (Linguine alle vongole con pomodoro), Spavette e pesielle (Pasta con i piselli), Cicere e laganelle (Pasta e ceci), entre outros. Existem aqueles que são bastante populares, mas têm um período de cozedura longo e requerem imensa paciência durante a preparação. Estes incluem:  Pàccheri cu' 'o raù ra portiera (Schiaffoni com o popular molho ragú napolitano) e Maccarune 'e zita cu' 'a genovese (Ziti alla genovese) que, apesar do seu nome, não tem nada a ver com a cidade de Génova. Não devem ser subestimadas as excelentes sopas como Menesta 'e cicoria (sopa de chicória), Nemmicule e vurraccia (lentilhas e borragem) e, acima de tudo, a complexa Menesta 'mmaretata (sopa marinada) feita com os restos da carne e numerosos vegetais.


Peixe e Marisco

Os pratos de carne e peixe famosos incluem o Neapolitan Purpette (Polpette al pomodoro), Cerviellatine e friarielli (Luganeghe e bróculos amargos), Spezzatiello 'e carne (Spezzatino), Vrasciole a raù (Braciole al ragù), ammullecate (Anchovas com pão ralado), Fried 'e calamare e ranfele' and funnale (Calamares fritos e camarões), Suté clams (Clam pan), 'Mpepata 'e muszze (Sopa de mexilhão), e Mussillo 'mbianco (Bacalhau branco), entre outros.


 Comida tradicional napolitana

A cozinha burguesa napolitana inclui massas como Maccheroni alla "puttanesca", Maccheroni com 4 queijos, Gnocchi com molho de tomate e mozzarella, Vermicelli com marisco, entre outros. As sopas da burguesia napolitana incluem a Sopa de abobrinha, queijo e ovos, a Sopa da estação, entre outras. Entre os timbales e os bolos rústicos famosos estão Sartù de arroz e a Omelete de "scàmmaro". O prato mais comum de peixe são o Polpetielli alla Luciana, o Baccalà  na cassarola e o Spigola all'acqua pazza. Os pratos de carne populares incluem Cotoletta alla Napoletana, o rolo de carne frito, Trippa al pomodoro e Carne alla glaze. Por último, mas não menos importante, os vegetais mais celebrados incluem Parmigiana di melanzane, os Pimentos com alcaparras, azeitonas, guisados e pinhões, a Scarola recheada e por aí em diante.


Sobremesas tradicionais napolitanas

As sobremesas mais famosa incluem opções como Baba, Sfogliatelle ricce, Zeppole di San Giuseppe, e Scazzette di Cardinale. A cozinha da corte inclui uma fusão entre a culinária popular napolitana com a culinária refinada francesa. Esta inclui opções como Maccheroni alla San Giovanni, Maccheroni alla Monteroduni, Maccheroni alla Campolattaro, Maccheroni alla Montglas, Sartù di riso alla Finanziera, Timballo Flammand, Turbante di Stoccafisso, Cupola di Crepes Duca di Cassano, Timpano alla Cardinale, Granatine Caracciolo di Castagneto, Medaglioni di vitello alla Conte, Uova alla Monachina, Cavolfiore del Principe, Charlotte di Castagne, e Bastione di mousse di arancio al Grand Marnier.

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